KOREAN 요리
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과 정 편 ( Korean Confectioner )

 

과정의 종류

 강정만들기

 개성약과

 깨엿강정

 계강과

 곶감쌈

 꽃약과

 다식

 대추초

 땅콩엿강정

 두부과자

 만두과

 만두풍과자

 매작과

 메밀 매작과

 밤초

 빈사과

 쌀엿강정

 약과

 약식

 

 유과

 율란.생란,조란

 잣엿강정

 차수과

   
       과정류는 강정, 유과, 전과, 다식 등의 고유한 한국의 과자 요리를 말한다. 이것은 원래 혼례의 잔치상이나 큰상, 제상 등에 쓰이
          는 요리로 장식의 의와 함께 발달해 왔다. 떡과 더불어 간식용도 되고 화채나 차에 곁들여 내는 후식용도 되는 한과류는 그 종
          류를 크게 유과, 전과, 다식, 강정 등의 네 가지로 나눌 수 있다.여기서 따로 분류한 숙실과도 유과에 속하는 것이다.이와 같은
          여러 가지 과자류는 잔치상, 큰상, 제상 등에는 반드시 곁들여 차리던 것이다.  또 엿 강정 같은 것은 음력 설에 만들어 제상에
          쓰고는 겨울 내내 가정용 간식으로 즐겨 먹었다.  모두 다 설탕이나 꿀을 재료로 하여 단맛이 있기 때문에 옛날에는 고유의 과
          실차, 작설차에 설탕이나 꿀을 타지 않고 내어 함께 곁들여 먹었다 한다.
          ( 과정류(果盼類)는 조리법별로 분류하면 유밀과, 유과, 다식(茶食), 전과(煎果), 과편(果片), 엿강정, 당(糖) 등으로 나눌 수 있
          다.)
                         

                       
                                      
◆ 과정의 종류 ◆.
    
강정
         찹쌀가루에 술을 섞어 반죽하여 얇게 밀어 보기 좋은 모양
         으로 썰어 말린 후 기름에  튀기고 꿀, 조청,  실백가루, 깨,
         튀밥 등의 고물을 묻힌다.
     
유과
         밀가루나 쌀가루를 술, 꿀, 기름을 섞어 반죽을 하고 다시
         기름에 튀긴 것으로 약과, 만두과, 한과 등이 있는데 유밀
         과라고도 한다.
         반죽한 가루를 말려 끓는 기름에 튀겨 내거나 지져 튀밥이
         나 깨고물 등을 입힌 것이다.
     
성과
         밤, 대추, 곷감, 모과, 귤, 연근, 생강 등을 꿀이나 설탕물에
         조린 것으로 전과 또는 정과라고도 한다.
     
다식
         쌀가루, 녹말가루, 콩가루, 깨, 송화가루, 승검초, 흑임자가
         루 등을 꿀로 반죽하여 다식 판에 찍어서 만든다.
 

                        
                                
◆ 과정류의 재료 ◆.
    
과정류의 재료는 쌀가루, 밀가루, 콩가루, 깨, 꽂감, 밤, 대추,
       실백, 호두, 귤, 모과, 계절적인 생과실,  꿀, 조청,  설탕 등이
       있다.
 

                        
                                       
◆ 강정 ◆.
   
강정 : 한국 고유의 과자.
        견병(繭餠)이라고도 한다. 약과, 다식 등과 함께 잔칫상, 큰
        상, 제사상에 오르던 과자로, 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일
        구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에  말렸다가 기름에  튀겨
        꿀과 고물을 묻혀서 만든 것이다.속이 비어 있고 감미와 연
        한 맛이 나는데, 고물의 재료나 모양에 따라 콩강정,승검초
        강정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 세반강정, 방울강정, 잣
        강정, 흑임자강정 등으로 구분된다. 강정은 크게 강정과 산
        자(癎子)로 구분하는데, 산자에는 빛깔과 모양에 따라 백산
        자(白癎子),홍산자(紅癎子), 매화산자(梅花癎子) 등이 있다.
        허균(許筠)의 <도문대작(屠門大嚼)>에 의하면 백산자는 전
        주의 명산물로서 이것을 박산(薄癎)이라고도 하였다.

      
【만드는 법】
        찹쌀을 물에 담가 4∼5일 동안 불려서 가루를  곱게 만들어
        찹쌀가루 10컵에 설탕과 물을 각각 1/2컵의 비율로 섞어서
        반죽한다. 시루의 채반에 물에 적신 보자기를 펴놓고  반죽
        한 것을 넣고 김으로 쪄서 익힌 다음,양푼에 담고 방망이로
        꽈리가 일 만큼 휘젓는다. 도마에 밀가루를 뿌리고  반죽한
        것을 쏟아 놓고, 손으로  편편하게 펴서  두께가 1 cm 정도
        되게 민 다음 길이 4 cm, 나비 2 cm 크기로 썰어서 말린다.
        방울강정은  경단 모양으로  동글납작하게  빚어서 말리고,
        세반산자는 5 mm 두께로 밀어서 1변의 길이가 4 cm 정도
        로 네모 반듯하게 썰어서 말린다. 산자는  5 mm 두께로 밀
        어서 나비 4 cm, 길이 5 cm 정도로 썰어서 말린다.바싹 마
        른 것을 기름에 튀기는데, 먼저 가열하지 않은 기름에 넣어
        한참 불린 다음,따뜻한 기름을 그릇에 조금 떠서 불린 강정
        을 넣고 조금  더 부풀게 한 후 끓는 기름에 넣고  튀겨내어,
        기름이 빠지게 놓아 두었다가 준비한 고물을 묻힌다.
    
종류는 다음과 같다.
       
1) 콩강정 : 튀긴 강정에 조청이나 꿀을 바르고 콩가루를 묻
                        힌다. 푸른 콩을 볶아 가루로 만드는 것이 좋다.
       2) 승검초강정 : 튀긴 강정에 조청을 바르고 승검초 가루를
                        묻힌다.
       3) 깨강정 : 흰 깨를 타지 않게 잘 볶아 껍질을 벗긴 다음, 튀
                        긴 강정에 조청을 바르고 깨를 묻힌다.
       4) 송화강정 : 송화를 고운 베보자기로 걸러 꿀이나 조청을
                        섞어 약간 축여서 조청을 바른 강정에 묻힌다.
       5) 계피강정 : 계핏가루를 조청에 약간 축여서 꿀을 바른 강
                        정에 묻힌다.
       6) 세반강정 : 찹쌀로 지에밥을 쪄서  말린 다음, 다홍, 주황,
                        옥색, 노랑, 파랑 등 여러 색으로 물들여서 말린
                        다. 이것을 절구에 넣고 대강 찧어 굵은 체로 한
                        번 쳐서 싸라기를 기름에 튀겨(이것을 세반이라
                        함), 강정에 꿀이나 조청을 바르고 여러 색의 세
                        반가루를 묻힌다.
       7) 방울강정 : 강정을 경단 모양으로 만들어 튀겨 내어 조청
                        이나 꿀을 바르고 고물을 묻힌다.
       8) 잣강정 : 튀긴 강정에 꿀이나 조청을 바르고 잣가루를 묻
                        힌다.
       9) 흑임자강정 : 튀긴 강정에 꿀이나 조청을 바르고, 검은 깨
                        를 볶아서 묻힌다.
       10) 세반산자 : 튀긴 산자에  조청을 바르고, 여러 색의 세반
                        을 묻혀서 만든다.
       11) 산자지에 : 쪄서 말린  밥알을  기름에 튀겨 내어 조청을
                        바르고 고물을 묻힌다.
                  

                        
                                       
◆ 다식 ◆.
   다식 : 한국의 고유한 과자
      
밤가루, 송화가루, 콩가루, 녹말가루, 참깨가루  또는 볶아서
      말린 멥쌀가루 등을 꿀에 반죽하여 무늬가 새겨진 다식 판에
      박아 만든 음식이다. 신라, 고려시대에 성행한  차를  마시는
      풍습과 함께 숭상되던 정과의 하나로, 제향에는 반드시 썼다.
      유래는 가례에  병단상으로 만든 차를 점다에 쓰던 풍습에서
      비롯되었다. 점다를 가례에 쓰던 풍습이 변하여 형식만 남고
      실물은 바뀌어 다식을 만들어 쓰게 된 것이다.
  
종류는 다음과 같다.
      1) 쌀다식 : 쌀로 밥을 지어 말린 후 노릇하게 볶아 곱게 빻아
                       서 체로 친다. 여기에 꿀과 소금을 넣고 반죽하여
                       다식 판에 박는다.
      2) 밤다식 : 밥을 삶아 속껍질까지 벗긴 다음 곱게 찧어서 체
                       로 친다. 여기에 계핏가루, 유자청, 꿀을 섞어 반
                       죽을 하고 다식 판에 박는다.
      3) 흑임자다식 : 검은 깨를 깨끗하게 씻어 물기를 빼고 살짝
                       볶아 기름이 나도록 오래 찧어서 꿀로 반죽한 다
                       음 다식 판에 박아낸다.
      4) 송화다식 : 송화가루를 꿀로  반죽하여 다식 판에 박는다.
                       다식 판을 특히 깨끗하게 하여 노란색이 곱게 되
                       도록 한다.
      5) 녹말다식 : 짙은 색의 오미자물을 준비하여 녹말가루에 오
                       미자물, 꿀을 섞고 반죽하여 다식 판에 박아낸다.
                       분홍빛깔의 다식이 된다.
      6) 콩다식 : 콩가루를 꿀로 반죽하여 다식 판에 박아낸다.
      7) 승검초다식 : 승검초가루를 곱게 체에 쳐서 송화가루를 섞
                       고 꿀을 넣어 반죽하여 다식 판에 박아낸다.
      8) 생강다식 : 생강가루를 체로 곱게쳐서 녹말가루를 섞고 꿀
                       로 반죽한 다음 계핏가루를  약간 치고  반죽하여
                       다식 판에 박아낸다.
      9) 용안육다식 : 용안육을 곱게 찧어서 고운 체로 쳐서 꿀로
                       반죽하여 다식 판에 박아낸다.
                 

                        
                                   
◆ 유밀과 ◆.
  유밀과 : 한국의 고유한 과정류.
      유과(油果)라고도 한다. 대표적인 것은 약과로, 밀가루를 먼
      저 기름에 반죽한 다음 꿀과  술을 섞어 다시 반죽하여  여러
      가지 형태의 문양으로 된 약과판에 넣어 찍어내거나,일정한
      두께나 크기로 모나게 썰어 기름에 지진다. 생강 즙, 계핏가
      루, 후춧가루를 섞은 꿀이나 조청에 지진 약과를 푹 담가 두
      었다가 꿀물이 속까지  충분히 배면 건져서  바람이 잘 통하
      는 그늘진 곳에 둔다. 모양에 따라 약과, 다식과, 만두과, 타
      래과, 박계(朴桂), 매잣과 등으로 불린다. 이 중 박계는 기름
      을 적게 넣고 술을 넣지 않고 반죽하여 만드는데 길례(吉禮)
      에는 사용하지 않으며, 매잣과도 만듦새가 특수하여 경사스
      런 잔치상에는 별로 쓰지 않고 제례(祭禮)에 주로 쓴다.다식
      과, 약과, 만두과를  흔히 약과라고  하는데 그 이유를 <규합
      총서(閨閤叢書)>에는 “밀(蜜)은 4시정기(四時精氣)요,청(淸:
      꿀)은 백약(百藥)의 으뜸이며,기름은 살충과 해독을 하기 때
      문이다”라고 기록하고 있다.예로부터 유밀과는 높이 평가받
      는 음식의 하나로서 고려시대에는 연등회와 팔관회 및 제향
      (祭享)과 대소연회(大小宴會)에 유밀과상(油蜜果床)을 차렸
      다고 한다. 이러한 풍습이 너무 지나치게  사치에 흐르자 고
      려 숙종 22년에는 공사연(公私宴)에 유밀과를 너무 남용 하
      지 않도록 유밀과 사용을 제한하는 금령(禁令)이 내려졌고,
      조선시대에는 제향,헌수(獻壽), 혼인 이외에는 유밀과를 사
      용하지 못하게 규제하기도 하였다.그러나 고려 충렬왕이 혼
      인할 때는 폐백음식으로도 쓰였는데, 이처럼 유밀과는 일찍
      이 개발되어 매우 성행하였고 귀한 음식으로 숭상되던 과자
      였다.
   
종류는 다음과 같다.
      약과는 지름 3.5∼10 cm까지의 크기가 있다. 유밀과의 종류
      로는 강정류, 산자류, 빙사과류, 감사과류, 연사과류, 요화류
      등이 있다.
      1) 강정류 : 모양, 고물, 색에 따라  여러 이름이 붙는다. 누에
                      고치 모양인 것은 강정, 방울 모양인 것은 방울강
                      정이라 하고,고물에 따라 세반강정(주주강반), 깨
                      강정, 콩강정, 홍백 미화강정, 녹두강정으로 나눈
                      다. 색에 따라서는 오색강정, 사색강정, 홍매화강
                      정 등이 있다.
      2) 산자류 : 네모로 편편하게 만들어 기름에 지져 꿀을 바르
                      고 고물을 묻힌 것으로 고물에 따라 매화산자, 세
                      반산자, 메밀산자, 밥풀산자, 묘화산자로 나누고,
                      고물의 색에 따라 홍산자, 백산자, 홍백산자 등이
                      있다.
      3) 빙사과류 : 팥알만큼씩 썰어 기름에 지져 꿀에 버무려 네
                      모난 틀에 부어 굳혀,다시 작은 네모로 썬 것으로
                      모양에 따라 입모빙사과, 방빙사과가 있고, 색에
                      따라 홍, 백빙사과,  청빙사과, 황빙사과,  삼색빙
                      사과, 사색방사과 등이 있다.
       4) 감사과류 : 직사각형의 모양을 끝을 어슷비슷 썰어서 기
                      름에 지진 것으로 색에 따라 삼색감사과, 각색감
                      사과 등이 있다.
       5) 연사과류 : 얇고 네모 반듯하게 썰어 기름에  지져 꿀을
                      바른 후 고물을 묻힌 것으로 고물에 따라 매화연
                      사과, 세건반연사과가 있고, 색에 따라 백연사과,
                      홍연사과가 있다.
       6) 요화류 : 메밀가루나 밀가루에 꿀이나 조청을 섞어 더운
                      물로 익반죽한 것을 여귀꽃 모양으로 빚어 기름
                      에 지진 다음 조청을 바르고 고물을 묻힌 것이다.
           

                        
                                      
◆ 정과 ◆.
     정과 : 각종 과일이나 새앙 ·연근 ·당근 ·인삼 등을 꿀이
               나 설탕에 쟁이거나 조려서 만든 한국 고유의 과
               자류의 총칭.
   
      전과(煎果) 또는 밀전(蜜煎)이라고도 한다. < 도문대작(屠門
      大嚼)> <음식지미방(飮食知味方)> <규합총서> <증보산림경
      제>등에 기록되어 있는 종류를 보면, 들쑥정과, 살구정과,복
      숭아정과, 앵두정과, 모과정과, 연근정과, 생강정과, 죽순정
      과, 도라지정과, 머루정과, 동아정과, 천문동정과, 달래정과,
      인삼정과, 감자정과(柑子正果:귤정과) 향설고(香雪膏) 등이
      있다. 이러한 정과들은 꿀에 조려 오랫동안 저장할 수 있게
      한 것으로 재료를 다양하게 선택해서 만들었다.그러나 대추
      나 밤을 꿀에 조린 것은 정과라고 하지 않고 대추초, 밤초라
      한다. 밤을 삶아 으깨어 꿀을 섞어서 다시 밤의 형태로 빚은
      것은 율란(栗卵),대추를 다져 꿀을 섞어서 대추 모양으로 다
      시 빚은 것은 조란 (棗卵)이라  구별해서 부른다. 정과 중 몇
      가지를 보면 다음과 같다.
    
종류는 다음과 같다.
     
1) 생강정과 : 생강의 껍질을 깨끗이 벗긴 후 얇게 저며 물을
                     넉넉히 붓고 끓여 우러난 매운 물은 따라내고, 다
                     시 새 물을 붓고 또 끓인다. 이렇게 3번쯤 되풀이
                     하여 매운 맛을 우려 그 물을 버리고,생강에다 물
                     1/2컵과 설탕 1컵의 비율로  넣어 조려서  광택이
                     나고 색이 검붉게 되면 그릇에 담아 놓는다.
      2) 연근정과 : 연근을 3 mm 두께로 썰어서 물을  많이 붓고
                     오래 끓여 연근이 푹 무르면 물을 따라 버리고 다
                     시 물을 조금 붓고 설탕을 넣어서 3∼4시간  서서
                     히 조리면 검붉은 빛깔로 윤택이 나고  단맛이 나
                     며 졸깃졸깃하게 된다.
      3) 인삼정과 : 인삼을 적당한 크기로 잘라서 물을 붓고  한참
                     삶은 후 물을 따라내고 설탕을 쳐서 끈적끈적하고
                     졸깃졸깃할 때까지 서서히 조리면  단맛이 나면서
                     도 쌉쌀한 맛이 난다.
      4) 유자정과 : 유자의 껍질과 무를  납작하게 썰어서 말려 작
                     은 항아리에 무 한 켜,유자 한 켜씩을 넣고 설탕이
                     나 꿀을 넣고 식초를 약간 쳐서  밀봉하여  서늘한
                     곳에 묻어 두면 2∼3개월 후 제 맛이 난다.
      5) 당근정과 : 당근을 매화꽃이나 예쁜  꽃 모양으로 오려서
                     끓는 물에 살짝 데친 다음, 설탕과 당근 데친 물을
                     조금 붓고 조린다. 당근의 고운 색과 모양이 그대
                     로 나타나도록 하려면  너무 오래  조리지 말아야
                     한다.
      6) 청매정과 : 다른 정과와 마찬가지로 청매를 씻어  물기를
                     없앤 다음 설탕이나 꿀을 넣고 조린다. 청매는 빛
                     깔이 파랗고 아름다운 열매로서  볼품이  있는 정
                     과가 된다.
      7) 행인정과(杏仁正果) : 살구씨 속의 알맹이를 행인이라 하
                     는데, 이것을 뜨거운 물에 넣어 속껍질을 벗긴 후
                     설탕이나 꿀을 넣어 조린 것이다.
      8) 모과정과:모과 껍질을 벗겨서 속을 빼내어 찐 다음 곱게
                     이기고, 설탕과 물을 끓여서 걸쭉한 조청을 만들
                     어 이겨놓은 모과를 섞고 계핏가루를 뿌려서 굳
                     힌다.
      정과는 3×3 cm 크기의 사각형에 1 cm 두께로 써는 것이 알
      맞다.