KOREAN 요리
한국요리.com
KOREANYORI.com(co.kr)

home.gifback.gif

장 아 찌 편 ( Korean Pickles )

 

장아찌의 종류

 가지초간장장아찌

 가지피클장아찌

 깻잎간장장아찌

 깻잎된장장아찌

 깻잎장아찌

 고추간장장아찌

 고추고추장장아찌

 고추된장장아찌

 고추소금장아찌

 고추장아찌

 고추장마늘쫑장아찌

 김장아찌

 더덕장아찌

 도라지장아찌

 마늘장아찌

 무말랭이 장아찌

 무숙장아찌

 오이간장장아찌

 오이소금장아찌

 오이장아찌

 콩잎장아찌

 호박고추장장아찌

 호박된장장아찌


       장아찌는 우리 조상들이 옛부터 개발하여 식생활에 이용한 조리법의 하나이다. 장아찌는 짭짤한  밥 반찬을 이름한다. 제철에
          많이 나는 야채류를 마련하여 간장이나 소금에 절이거나 고추장에 넣었다 오랜 후에 먹는 저장 식품이다. 밥 반찬으로 널리
          쓰이는  장아찌는 고추장이나 된장, 젓갈, 식초등에  재료를 담가, 오래 두고 먹을 수 있도록 만든 것인데 장아찌는 일반적으
          로 다시 조미하여 먹는 것이 일반적 이다.    
 

                          
                                
장아찌의 재료 ◆.
      ● 채소류
    
오이, 풋고추, 고춧잎, 깻잎, 마늘, 무, 무말랭이, 가지, 달래,
        도라지, 더덕 등이 있다.
      
● 어패류
     
김, 산초열매, 전복 등도 있으며 북어 포 등도 이용한다.    
                                
                               
장아찌의 조리법 ◆.
       장아찌의 조리법은 대충 세가지로 구분할 수 있다.
    
장아찌 만드는 재료를 깨끗이 씻어 말린 후에 간장을 펄펄
        끓여 식혀 단지에 붓고 잘 봉해 두었다 먹는 방법이 있다.
    
소금물로 절였다가 먹을 때 조미하여  먹는 방법이 있는데
        이것의 대표적인 것이 오이 장아찌(오이지)라 하겠다.
    
장아찌하려는 재료를 씻어 물기를 없앤 후 베 보자기에 싸
        서 고추장에 넣었다 꺼내 먹는 방법이 있다.

    ※이때 주의하여야 할 것은 고추장에 다른 물질을 넣으면 자
       칫 고추장의 맛을 변하게 하기 쉬우므로 충분히 담길 만한
       막 고추장을 준비해야 한다. 그리고 간장이나 소금물에 절
       일 때도 재료가 충분히 잠기도록 해야 하며 단지의 보관을
       잘 해야 한다.
        

                      
                        
◆  장아찌 담기 기본상식 ◆.
      ▶ 고추의 꼭지는 절대로 떼지 않는다. 끝 부분에 바늘구멍
           2~3군데를 내는 것을 빼먹지 말자.
      ▶ 껍질이 있는 오이, 고추 등으로 장아찌를 만들 때는 장물
          을 끓는 상태로 붓고, 조직이 연한 야채로 장아찌를 만들
          때는 장물을 완전히 식혀서 붓는 것이 기본이다.
      ▶ 고추장 장아찌를 만들 경우, 수분이 많은 재료는  소금에
          삭히거나 절여 재운다. 깻잎의 향이나 가지의  어린 맛을
          미리 절여서 없앤 후 장아찌를 담가야 한다. 
      ▶ 초절임 장아찌는 먼저 소금이나  간장으로  절인 후 식초
          물에 담그는 것이 순서이다. 간이 너무 짜지 않아야 새콤
          달콤한 맛을 즐길 수 있다.
      ▶ 된장 장아찌는 깻잎일 경우에는 그냥 담그지만, 다른 야
          채일 경우일 경우 절였다가 담가야 더 오래 보관할 수 있
          다.가지나 호박 등 수분이 많은 재료는 말리거나 절여 수
          분제거를 확실히 해야 한다.
      ▶ 끓는 소금물을  바로 절이는 오이, 고추, 무 등의 장아찌
          와 삭혀서 붓는 호박, 깻잎, 참외 등이 있다.소금 장아찌
          의 간이 너무 싱거우면 부패할 수 있으므로 조금 짭짤하
          게 간을 해준다.
      ▶ 된장 장아찌는 묵은 된장으로 쓰는 것이 좋으며 너무 짜
          지 않아야 장아찌의 맛이 좋다.
      ▶ 깻잎을 된장에 박을 때는 망에 깻잎을 넣어 된장에 박으
          면 꺼낼 때 일일이 된장을 훝어야만 하는 번거로움을 피
          할 수 있다.
                                  

                      
                                    
◆  질문과 답 ◆.
      ▶ 물이 생기고 부패하여 부풀어 오르고, 맛이 시큼하여 장
          아찌가 맛이 없어요?
          
오래두어도 맛있는 장아찌를 담그기 위해서는 재료의 수
          분을 없애주어야 한다. 장아찌를 담그기 전에 호박, 가지
          등은 말리고, 오이,고추 등은 절여서 물기를 없애 주어야
          한다.

      ▶ 고추장과 된장 장아찌는 된장, 고추장에 그냥 박으면 되
          는 것 아닌가요?
          
연한 호박이나 가지, 깻잎 등은 수분을  없앤 후 바로 박
          으면 되지만, 오이, 마늘, 고추 등의  장아찌는 식초를 탄
          간장이나 소금물에 한번 삭힌 후  담그는 것이 맛이 좋다.
          또한 고추장과 된장의 간이 너무 약하지  않은 것으로 하
          고 간이 약하면 국 간장과 섞어 간을 맞춘 후 장아찌를 담
          그는 것이 좋다.

      ▶ 깻잎 장아찌  담그기가 제일 어려워요. 너무 흐물거려서
          못먹거나, 너무 짜거나 해요. 깻잎 장아찌는 어떻게 담그
          어야 하는지?
          
향이 너무 센 깻잎은 간장이나 된장에 넣어 잎을 연하게
          삭히는 방식을 택해야 한다. 깻잎은 상온의 소금물에 여
          러날 담가두면 노랗게  변하면서 연해진다. 이것을 물에
          헹구어 채반에 건져 남은 물기까지  말끔히  걷어주고 된
          장에 박아줘야 한다.된장에 넣을 때 너무 짤 수 있으므로
          다른 장아찌보다 소금간을 약하게 해야 한다. 깻잎 간장
          장아찌를 할 때 바로 간장을 부으면 쓴맛이 날 수 있으므
          로 먼저 소금물에 담가 삭히되 소금물의  농도를 너무 진
          하지 않게 해야 한다.
 
      ▶ 간장 장아찌는 집 간장을 끓여서 넣는 것인가요? 간장을
          끓여서 부었는데도 무르던데요?
          
장아찌를 담글 때  간장을  희석시키지 않고 그대로 사용
          하면 너무 짜서 먹을 수 없으며 아삭거리는 맛이 없다.조
          림간장을  사용하면 실패율이 적다. 집 간장으로 바로 담
          을 경우에는 식초 물에 5일 정도 담가둔 후  간장을 달여
          부으면 아린 맛이 없어져 먹기에 좋다.

      ▶ 오이 장아찌 만들 때 , 특별히 주의할 점은 뭐죠?
          
오이와 소금의 분량이 가장 중요하다. 대충 조선오이 30
          개에 굵은 소금 6컵이 가장  실패율이 적은 분량이다. 소
          금은 간구를 빼지 않은  천일염을 사용하도록 한다. 꽃소
          금으로 담그면 오이가 물렁물렁해질 수 있다.

      ▶ 장아찌를 담글 때 꼭 소금물이나 간장물을 끓여서 여러
          번 부어줘야 하나요?
          
연한 호박이나 가지, 깻잎 등  수분을 없앤 후  야채나 단
          명이 보이는 야채는 수분이 없게 해준 후 끓여서 식힌 간
          장이나 소금물을 부어주면 되지만 오래 보관하려면 이것
          도 여러 번 끓여서 식혀 붓는 것이 좋다.오이 , 마늘, 고추
          등의 장아찌는  식초를 탄 간장이나  소금물을 뜨거울 때
          바로 부어주는 것이 좋다. 이렇게 부어 2~3일을 삭힌 후,
          한번 더 끓여 부어 주는 것을 2~3회 정도 더 반복해 주어
          야 한다.