KOREAN 요리
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찌 개 편 ( Pot Stew )

 

찌개의 종류

 감자 고추장찌개

 감자찌개

 강 된장찌개

 게 찌개

 고등어 김치찌개

 골뱅이 마구찌개

 굴 두부 젓국찌개

 김치찌개

 김치 호박찌개

 달래 된장찌개

 도루묵찌개

 돼지갈비 감자찌개

 돼지고기 두부찌개

 된장찌개

 두부 명란젓 찌개

 미역 강 된장찌개

 버섯찌개

 병어 양념찌개

 북어 고추장 찌개

 북어포 해장찌개

 쌈장 찌개

 새뱅이 찌개

 생태 모듬 찌개

 소시지 섞어 찌개

 순두부 찌개

 애호박 된장찌개

 애호박 젓국찌개

 연두부재첩조개찌개

 연어알 찌개

 오분자기 된장찌개

 오이 고추장찌개

 오징어 김치찌개

 오징어 라면찌개

 오징어 섞어 찌개

 완두콩비지 찌개

 우거지 된장찌개

 우렁이 된장찌개

찌개의 종류

 자반고등어 찌개

 제육 콩나물찌개

 조개맑은찌개

 조개콩나물된장찌개

 조기 맑은 찌개

 조기찌개

 쭈꾸미 찌개

 참치 김치찌개

 청국장 찌개

 통북어찌개

 통북어 풋고추찌개

 통조림 꽁치 우거지
 
찌개

 콩비지 찌개

 해물 된장찌개

 해물뚝배기

 호박김치찌개

 호박 맛살 된장찌개

 호박오가리찌개


     찌개는 고기나 채소, 어패류를 넣고 간장, 된장, 고추장, 새우젓 등으로 간을 맞추어 바특하게 끓인 반찬. 한
     국 밥상에는 반드시 국과 찌개가 따른다. 간단한 반찬 차림일 때는 국이나 찌개요리 중에서 1가지만을 놓는
     경우가 있어도 국과 찌개가 모두 생략되는 경우는 거의 없다. 겸상 이상에서  찌개는 여러 그릇에 떠놓는 일
     은 거의 없고 뚝배기나 냄비 한 그릇에 끓여 낸다.상고시대에는 국과 찌개가 갱(羹)이라는 하나의 이름으로
     불렸다가 차차  음식이 다양하게 개발되면서 국과 찌개로 분화된 것으로 추정된다. 찌개는 채소, 두부, 어패
     류,고기 등 여러 가지 식품을 함께 섞어 끓이는 것이 특징이며,뚝배기 등에서 오래 끓이면 여러 가지 재료의
     성분이 함께 어울린 종합적인 맛을 내는 음식이다. 찌개는 생선찌개, 두부찌개 등  재료별로 분류할 수도 있
     지만, 생선에도 두부를 넣고  두부찌개에도 채소,고기 등을 섞어서 끓이는 것이 상례이다. 무엇으로 간을 하
     였는지에 따라 고추장찌개, 된장찌개, 새우젓찌개 , 맑은 찌개 등으로 대별할 수도 있다. 이 중에서 좀 흔하
     지 않은 새우젓찌개 끓이는 법을 설명하면 다음과 같다. 뚝배기나 냄비에 살코기 다진 것과 새우젓 다진 것,
     마늘 다진 것, 참기름 등을 넣고 주물러 국물을 붓고 중간 불에서 끓인다. 바글바글 끓어 날 때  두부를 썰어
     넣어 잠시 후에 내린다. 특히 두부를 넣은 새우젓 두부찌개는 맛이 깨끗하여 밥 반찬에 좋을 뿐 아니라 어린
     이의 이유식으로도 좋다. 여기에 무를 얇게 썰어 넣는 경우도 있고 명란젓을 1토막 넣어 끓이는 경우도 있으
     며, 각기 따로 하는 경우도 있다.
              


                                           
준비와 손질 ◆.
      ▶ 그 계절에 가장 풍성한 식품을 이용하는 것이 좋다. 제철에 식품은 값도 싸고 영양도 풍부할 뿐만 아니
          라 맛도 가장 좋으므로 찌개를 맛있게 끓일 수 있다.
      ▶ 신선한 재료를 준비한다. 생선이나 조개류는 신선도가 높아야  단백하고 시원한  국물 맛을 낼 수 있다.
      ▶ 감자, 죽순처럼 잘 익지 않는 재료는 미리 데쳐 놓고 우엉, 시금치 등은 살짝 데치거나  삶아 떫은 맛이
          나 잡맛을 없앤 후 사용한다.
      ▶ 조개류는 특히 물이 좋은 것을 골라야 하고 재료를 썰 때 한입에 먹기 좋은 크기로 썰어 크기와 썰기를
          고르게 하는 것이 먹기에도 좋고 보기에도 좋다.
      ▶ 찌개에 넣는 재료는 각 식품의  성분과 조직, 크기에  따라 익는 속도가 각기 다르다. 모든 재료가 동시
          에 익도록 하려면 익기  쉬운 것은 크게  썰고 더디 익는 것은 작게 썰어서 끓이는 시간을  같게 하거나,
          같은 크기일 경우 더디 익기 쉬운 것은 나중에 넣는 것이 요령이다.
      ▶ 재료의 양은  냄비의 크기에 대하여 2/3가 넘지 않도록 하며 냄비가 작을수록 1/2 정도가 좋다. 재료에
          비해서 냄비가 너무 크면 국물의 증발이 심하여 간이 너무 짜진다. 반대로 재료가 너무 많으면 열의  침
          투가 늦어져서 고루 익히기가 어렵다. 
      ▶ 국물의 농도를 재료의 맛을 돋구어 줄 수 있을 정도로만 하여 된장, 고추장, 간장 등을 적당량 사용하여
          야 한다.

                                                       
찌개요리의 국물내기 ◆.
      
● 사골을 푹 끓여 놓는다.
         손님을 접대 해야 하거나 즐기는 가정에서는 사골국물을 미리 만들어 냉장고에 두고 사용하면 편리하다.
         단 사골 자체의 맛이 강해 전골 재료의 맛을 제대로 살릴 수 없는 경우도 있기 때문에 물을 좀 넉넉히 잡
         아 연하게 만들어 사용하는 것이 전골의 맛을 살리는 비결이다.
      
● 마른 새우와 통 무를 넣고  팔팔 끓인다.
         시원한  맛을 내기 위한 전골에  어울리는 국물이다. 마른 새우는 깨끗하게 손질하고 무는 껍질째 깨끗하
         게 손질하여 4cm 두께로 통 썰기를 해 끓인다.젓가락으로 무를 찔러 가볍게 들어가면 불을 끈 뒤 새우는
         건져 버리고 무는 네모꼴로 썰어 만들고자 하는 전골에 넣는다. 이 방법은 특히 해물전골에 잘 어울린다.
      
● 다시마와 모시조개를 넣고 끓인다.
         깨끗이 손질한 다시마를  5cm 정도의 네모꼴로 썰어 물에 넣고 끓인다.4인분을 기준으로 했을 때 2장정
         도를 넣어 끓이는 것이 적당하다. 다시마만으로 맛이 약하다 싶으면 모시조개  몇 개를 함께 넣고 끓인다.
      
● 멸치를 팔팔 끓여 걸러 놓는다.
         멸치는 건조가 잘되고 광택이 있는 큰 것을 골라 머리와  내장을 떼고 깨끗이 손질하여 물을 붓고 은근히
         끓인다. 한번 팔팔 끓고 나면 불을 약하게 줄여 오래  끓여야 국물 맛이 진하다. 멸치의 맛있고 구수한 성
         분이다 우러나면 불을 끈 후 건더기는 조리로 건져낸다.

                                                             
찌개요리의 포인트 ◆.
     ● 국물의 양을 적당히 잡는다.
         국물을 넉넉하게 끓이는 찌개는 재료의 표면이 수면에 잠길 정도로 국물을 잡는다. 이때 푹 잠기지  않도
         록 주의한다. 다 끓으면 재료가 부드러워 지고 국물도 흥건하게 된다.처음에 물을 적게 잡으면 재료의 표
         면이 마르거나  색이 변한다. 국물이 조금 남게 하는 찌개는 재료의 표면이 나타날 정도로만 국물의 양을
         잡는다. 팔팔 끓여 국물에 재료가 잠길 정도가 되면 다 끓은 것이다.오래 끓으면 재료가 뭉그러지고 맛도
         없어진다. 
     
● 처음에는 심심하게 간을 한다.
         된장이나 고추장의 맛은 집집마다 다르며 시중에서 파는 것도 서로 간이 다르므로  먼저 간을 확인한 뒤
         에 넣는 양을 결정해야 한다.찌개는 대개 오래 끓여 국물이 졸아들게 되므로 처음에는 심심하게 간을 하
         도록 한다.
     
● 끓기 시작하면 불을 줄인다.
         찌개를 끓일 때 처음에는 불을 세게 하여 국물이 끓기 시작하면 불을 줄이고 약한 불에서 보글보글 끓인
         다. 그래야 국물 맛이 은근히 우러난다 불을 세게 해도 찌개의 온도는 100℃ 이상이 되지 않으므로 연료
         의 낭비가 될 뿐 아니라 수분의 증발이 심해져 국물이 졸아들어 간이 짜진다.
     
● 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어낸다.
         찌개가 한소끔 끓으면 거품이 많이 생기므로 불을 줄이고 거품을 걷어낸다. 그래야 국물 맛이 깔끔하고
         찌개가 깨끗하다. 찬물을 그릇에 담아 숟가락을  행궈가며 걷으면 걷어낼 수 있다.
     
● 생선은 국물이 끓은 다음에 넣는다.
         생선찌개를 끓일 때는 국물이 끓을 때 생선을 넣는다. 그래야 생선 살이 부서지지 않고, 생선표면의 단백
         질이 단단해져 생선의 좋은 맛이 흘러 나오지 않는다.또 재료의 양이 많을 때 한꺼번에 넣으면 온도가 내
         려가서 비린내가 난다. 반드시 국물이 끓어 올랐을 때 채소를 몇 차례에 나누어 넣고 마지막에 생선을 넣
         도록 한다.
     
● 상에 낼 때 청주 1큰술을 넣는다.
         파와 마늘에는 황화물이 들어 있어서 맵고 향긋한 냄새를 풍긴다. 그러나 이 성분은 휘발성이 있어 5분
         이내에 날아가 버리고 국물 속에 우러나와서  국물 맛을 텁텁하게 하므로 다 끓었을 때 넣는다. 찌개 맛
         을 살리는  또 하나의 양념은 청주인데, 찌개를 끓여  상에 낼 때  청주를 1큰술정도 넣으면 찌개 맛이 좋
         아지며, 특히 생선찌개의 경우 비린내를 없애고 찌개 맛을 살릴 수 있다.