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냉 채 편 ( Cold Dish )

 

냉채의 종류

 가지 냉채

 게맛살냉채

 과일냉채

 냉칠절판

 달래게살냉채

 닭 냉채

 닭다리냉채

 대합냉채

 돼지고기 냉채

 두부미역냉채

 모듬냉채

 무 야채말이 냉채

 삼겹살샤브냉채

 수삼냉채

 수육시금치냉채

 쑥갓연두부냉채

 양배추 말이 냉채

 연두부 깨장 냉채

 오징어 냉채

 오징어미역냉채

 잡채편육냉채

 콩나물 겨자채

 콩나물냉채

 패주냉채

 편육배즙냉채

 한치야채모듬냉채

 해물겨자채

 해물냉채

 해파리냉채

 해파리냉채(2)


        냉채는 차게 해서 먹는 음식으로 계절 채소에 새우, 전복, 편육 등을 섞어서 차게 하여 잣즙,호두즙, 겨자 등에 무친다. 종류로
           는 잣즙냉채, 호두냉채, 겨자채 등이 있다. 오이와 당근은 나비 1~2 cm, 길이 4 cm 가량으로 썰어 소금을 가볍게 뿌려 놓고,
           전복은 데쳐 야채와 같은 크기로 썰어 차갑게 둔다. 편육은 끓는 물에 양지머리를 넣고 속까지 잘 무르도록 삶아  건져 찬물
           에 식혔다가 베보자기나 젖은 행주로 싸 누름 돌로 눌렀다가 도톰하게 썰고, 계란은 흰자와 노른자를 나누어 지단을 만들어
           채 썬다. 편육 삶은 육수에  녹말가루와 소금을 넣어 걸쭉하게 하여 냄비째 차게 한다. 넓은 그릇에 차게 둔 전복, 편육 등의
           재료를 담고 편육물을 붓고 잣즙, 호두즙, 겨자 등에 무친다. 접시에 보기좋게 담아 지단을 웃기로 얹는다.
                         

  
                                    
나물의 종류 ◆.
       나물은 반상에  밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의 조
          리법은  크게 "생채" 와 "숙채"로  나눌 수 있다.
      
● 숙채
          나물거리를  살짝  데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은  양
          념에 무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
          극히 기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
          리이기도 하다.
      
● 생채
          숙채와 반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며  초장, 초고
          추장, 겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
          늘을 약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
          식초를 쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
          등은 값진 생채 요리이다.
          

 
                                    
나물의 재료.
  
   ● 숙채
       
시금치 콩나물을 비롯하여  미나리, 숙주, 가지, 오이, 무,
          호박, 쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등  밭
          에 심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
          물은  대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만  여러 가지 채소와
          함께 고사리,  도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도 한
          다. 특히  표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은  고급
          나물에 속한다.
      
● 생채
          비타민 C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
          궈주는 향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
          리하는 것이 생채이다.
                

 
                      
나물의 조리법 ◆.
      
나물은 그 종류도 많고 조리법도 다양하다.
         숙채의 경우는 기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
             히는 조리법이 있다.
         
숙채의 경우는  끓는 물에 데쳐서  갖은 양념으로 무쳐
             서 먹는 조리법이 있다.
         
나물에 고기와  당면을 섞어 만든  잡채는 자랑할 만한
             요리의 한 가지이다.
         
숙채의 경우는  볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
              다.
         
무치는 나물은 물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
             하게 쓰는 것이 좋다.
         
산나물에는 고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
             늘, 식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
             것이 좋다.
                 

 
                                      
야채 썰기 ◆.
         생채나 냉채를 만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
              이다.
         
야채의 맛과 색깔을 살리기 위해서는 무엇보다도 그 요
              리에  맞게 썰어야 한다.
         
둥글 썰기, 저미기, 반달 썰기, 은행잎 모양 썰기, 채 썰
             기, 다미기, 깍둑썰기, 어슷썰기, 꽃모양 썰기 등이 있다.
         
그러나 너무 모양에 치중해서 썰면 부스러기가 많이 나
             서 비 경제적이고, 크고 작은 것이  있게 되어 고르지 못
             할 수도 있다.
         
그러므로 모양만을 찾기 이전에 크기를 꼭 같이 고르게
             썰어야  익힐 때나  양념에 무칠 때나 간이 고르게 배인
             다는 사실을 중요시해야 한다.