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  편육편                 14.편 육 냉 채                home.gifback.gif

재료

쇠고기 사태살600g

배             1개

황백지단   2개

당근          1개

오이          3개

 

고기 삶는 물

물             4컵

간장          2큰술

통 후추      5개

대파뿌리   4개

양파 채      30g

청주          1큰술

 

배즙 겨자소스

배즙          1/3컵

발효겨자   2큰술

설탕          4큰술

식초          3큰술

당근간 것  3큰술

레몬 즙      약간

소금          약간

후춧가루   약간

참기름      약간

 

 

 

 

 

 

 

    
       편육은 쇠고기나 돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것응 말하며 얇고 작은 조각으로 썬 고기이기 때문에 붙
          은 이름이다.편육은 공통적으로 우선 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼고(핏물을 빼지 않으면 편육이 붉어져서 볼품이 없다) 두
          꺼운 냄비나 솥에 물을 많이 붓고 펄펄 끓을 때 넣어서 삶는데, 고기가 완전히 무른 다음 소금을 약간 넣어 잠깐 더 끓이면 편
          육에 간이 배어 훨씬 더 맛있게 된다. 쇠고기를 삶을 때는 파 ·마늘을 통째로 넣고, 돼지고기를 삶을 때는 생강을 저며서 많이
          넣으면 특유한 냄새를 모두 없앨 수 있다.
               

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
쇠고기 사태살
         선홍색이 나고 탄력이 있는 신선한 쇠고기 사태살을 덩
         어리로 구입하여 준비한다.

    

         배는 껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
         껍질을 벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
     ▶
당근
         손으로 들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
         며 매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
         준비한다.
     ▶
오이
         오이는  겉면에 오톨도톨한 가시가  날카롭고  윤기가 있
         으며 초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
         는 굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
         는다.
     

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 쇠고기 사태살은 실로 감아 모양을 잡는다. 제시한 분량
          의 고기 삶은 물을 준비하여 끓인다.
      ▶ 고기 삶은 물에 고기를 넣고 40분 정도 서서히 삶은 다음
          쇠 꼬치를 찔러보아 삶은 정도를 확인하고 들어낸다.
      ▶ 배는 껍질을 벗겨 반 분량은 얇게 썰고 0.6cm 폭으로 얇
          게 썰어 각각 약간의 설탕을 뿌린다. 
      ▶ 당근은 5cm 길이 0.6cm 폭으로 얇게 썬다.
      ▶ 오이는 5cm 길이로 잘라 돌려 깎고 당근과 같은 크기로
          얇게 썬다.
      ▶ 소금을 약간 넣은 끓는 물에 손질한 당근과 오이를 데쳐
          물기를 닦는다. 황백지단도 야채와 같은 크기로 썬다.
      ▶ 제시한 분량대로 배즙 겨자소스를 만들어 골고루 젓는다.
      ▶ 삶은 고기는 실을 풀어 얇게 저며 썬다.
      ▶ 채 썬 야채들과 황백지단채, 배를 함께 담아 배즙 소스로
          버무려 접시에 담고 편육과 얇게 썬 배를 얹은 다음 배즙
          소스를 곁들인다.
      

 

편 육 냉 채

 

 

사태살은 실로 감아 모양을
잡는다.

사태살을 삶는다.

 

 

약간의 설탕을 뿌리기

오이, 당근 썰기

 

 

황백지단 썰기

배즙 겨자소스를 만든다.

 

 

삶은 고기 썰기

배즙 겨자소스와 채썬 재료 섞기