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편육편 14.편
육 냉 채   |
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편육은 쇠고기나
돼지고기를 삶아 눌러서 물기를 빼고 얇게 저며서 썬 것응
말하며 얇고 작은 조각으로 썬 고기이기 때문에 붙
은
이름이다.편육은 공통적으로 우선 고기를 찬물에 담가 핏물을
빼고(핏물을 빼지 않으면 편육이 붉어져서 볼품이 없다)
두
꺼운
냄비나 솥에 물을 많이 붓고 펄펄 끓을 때 넣어서 삶는데,
고기가 완전히 무른 다음 소금을 약간 넣어 잠깐 더 끓이면
편
육에
간이 배어 훨씬 더 맛있게 된다. 쇠고기를 삶을 때는 파
·마늘을 통째로 넣고, 돼지고기를 삶을 때는 생강을 저며서
많이
넣으면
특유한 냄새를 모두 없앨 수 있다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 쇠고기 사태살
선홍색이
나고 탄력이 있는 신선한 쇠고기 사태살을 덩
어리로
구입하여 준비한다.
▶
배
배는
껍질이 얇고 매끈한 것으로 준비하여, 깨끗이 씻어
껍질을
벗기고 반을 갈라 씨를 빼낸다.
▶
당근
손으로
들어 보아 묵직한 중량 감이 있고 빛깔이 선명하
며
매끄러운 당근을 골라 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨서
준비한다.
▶ 오이
오이는
겉면에 오톨도톨한 가시가 날카롭고 윤기가
있
으며
초록빛이 진한 것이 좋다. 겉면의 오톨도톨한 가시
는
굵은 소금으로 비벼서 없애고 흐르는 물에 깨끗이 씻
는다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 쇠고기 사태살은 실로 감아
모양을 잡는다. 제시한 분량
의
고기 삶은 물을 준비하여 끓인다.
▶
고기 삶은 물에 고기를 넣고 40분 정도 서서히 삶은 다음
쇠
꼬치를 찔러보아 삶은 정도를 확인하고 들어낸다.
▶
배는 껍질을 벗겨 반 분량은 얇게 썰고 0.6cm 폭으로 얇
게
썰어 각각 약간의 설탕을 뿌린다.
▶
당근은 5cm 길이 0.6cm 폭으로 얇게 썬다.
▶
오이는 5cm 길이로 잘라 돌려 깎고 당근과 같은 크기로
얇게
썬다.
▶ 소금을
약간 넣은 끓는 물에 손질한 당근과 오이를 데쳐
물기를
닦는다. 황백지단도 야채와 같은 크기로 썬다.
▶
제시한 분량대로 배즙 겨자소스를 만들어 골고루 젓는다.
▶ 삶은 고기는 실을
풀어 얇게 저며 썬다.
▶
채 썬 야채들과 황백지단채, 배를 함께 담아 배즙 소스로
버무려
접시에 담고 편육과 얇게 썬 배를 얹은 다음 배즙
소스를
곁들인다.
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사태살은
실로 감아 모양을
잡는다. |
사태살을
삶는다. |
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삶은
고기 썰기 |
배즙
겨자소스와 채썬 재료 섞기 |
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