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  편육편                 7.양지머리편육                home.gifback.gif

재료

양지머리    600g

대파          1뿌리

소금          1큰술

물              4컵

쑥갓          약간

 

겨자장

겨자          1큰술

설탕          1큰술

소금          1/2큰술

식초          1큰술

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
        양지머리편육은 소의 양지머리를 큰 덩어리째로 삶아 뜨거울 때 눌렀다가 식혀 썬 음식. 특히 양지머리 부위에서도 두껍고 굳
           은 지방 층이 섞여 있는 차돌박이는 별미이고 보기에도 좋다. 고기를 큰 덩어리째로 1시간 가량 삶아서 단단한  베 보자기에
           꼭 싸서 무겁고 편평한 돌로 누른다. 고기를 누를 때는 반드시 뜨거울 때 눌러야 근육이 서로 밀착될 수 있고,보자기에 쌀 때
           도 모난 모양으로 고기를 모아 싸 썰 때 편리하도록 해야 한다. 더운 계절에는 잠시 눌렀다가 냉장고에서  차게 식히면  변질
           될 염려가 없다. 단단하게 눌렀으면 꺼내어 나비 6∼7cm로 토막낸 다음 얇게 저민다.근육섬유가 잘라지도록 썰어야 하므로
           토막 낼 때 이 점에 유의해야 한다. 썬 것은 흐트러지지 않게 그릇에 담는다.

                  
                           ◆
준비하기 ◆.
    
양지머리
         양지머리는 비교적 운동량이 많은 부분으로 근육이 모여
         있어  질기지만 지방이 적고 맛이 진한 부위이다. 덩어리
         로 준비하여 흐르는 물에 살짝 씻은 다음 찬물에 담가 핏
         물을 뺀다.

    
대파
         초록의 잎 부분이 길고  탄력이 있으며  흰 부분이  광택
         이 있고  단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
         내고 바싹  마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤  물에 깨
         끗이 씻는다.
     ▶
쑥갓
         잎이 맑고 싱싱한 쑥갓을 골라 시든잎을 뜯어내고 잘 다
         듬어 깨끗이 씻어 둔다.
     

                      
                               
요리하기 ◆.
      ▶ 양지머리는 고기가 풀어지지 않게 덩어리째 무명실로 묶
          는다.
      ▶ 냄비에 양지머리 덩어리를 넣고 물을 넉넉히 붓고 푹 삶
          는다.
      ▶ 1시간 정도 삶아 고기가 익었으면 건져내어 보자기에 싸
          서 무거운 것을 눌러 2시간쯤 지난 후 들어낸다. 
      ▶ 무명실을 풀고 고기 결의 반대방향으로  얇게 저며 가지
          런히 접시에 담아 낸다.
      ▶ 분량의 겨자장 재료를 잘 섞어서 겨자 장을 만들어 같이
          내어 찍어 먹도록 하거나 새우젓을 내어 찍어 먹게 한다.
  

 

양지머리편육

 

 

양지머리 핏물 빼기

양지머리는 실을 감아 모양을
잡는다.

 

 

양지머리 삶기

편육 썰기