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생 채 편 ( Green Vegertable Dish )

 

생채의 종류

 겨자쑥갓생채

 달래생채

 더덕생채

 도라지생채

 도라지오이생채

 돌나물과일생채

 무생채

 봄동생채

 수삼편육생채

 오이생채

 파래 무생채

 파생채


        생채는 익히지 않고 날로 무친 나물이다. 채소를  얇게 저미거나 채 썰어 소금으로 간을 하고 양념을 넣어  무친 것으로  숙채
           (熟菜)와는 달리 식초를 넣어 새콤한 맛이 나게 한다. 초고추장이나 고춧가루를 넣어 만드는 것으로는 무생채, 도라지생채,
           오이생채 등이 있고, 겨자 즙이나 잣 즙을 만들어 무치는 것으로 겨자채가 있고, 초간장양념으로 만든 달래무침 등이 있다.
           특히 겨자채는 채소 외에 편육이나 전복, 새우 등 해산물을 삶아 차게 식혀서 함께 무치기도 한다. 옛날부터 우리는 나물을
           꽤 즐겨 먹었다.길러 먹는 콩나물이나 숙주, 아욱, 가지, 호박, 고춧잎, 깻잎 등을 비롯하여 두릅, 고사리, 냉이, 달래,씀바귀
           는 물론,먹을 수 있는 풀과 나무의 새싹이나 잎들은 거의가 나물거리가 되었다. 그런데 사실 요즘 젊은 주부들은 시장엘 나
           가 보아도  이름 모를 나물들이 더 많고 또 해 먹는 법도 잘 몰라  만지작거리다 그냥 두고 돌아서는 경우가 흔하다. 나물은
           그 종류에 따라  양념을 잘 써야 맛이 한층 더해지는데  참비름은  파랗게  데쳐서 참기름, 깨소금을  넉넉히 넣고 고소하게
           무치면 맛있고, 고추 잎은 고추장양념으로 매콤하게, 그리고 근대나 메밀 같은 것은 된장으로 구수하게  무쳐야 맛이 좋다.
           나물들은 저마다 다 철이 있고 때마다 독특한 맛과 향기로  입맛을 돋우어 주므로, 늘 해 먹던 나물만 사지 말고 계절의 맛
           을 흠뻑 느낄 수 있는 제철 나물 한두 가지로 식탁을 새롭게 꾸며보자.
                         

  
                                  
나물의 종류.
       나물은 반상에  밥 반찬으로 놓는 찬의 일종이다. 나물의 조
          리법은  크게 "생채" 와 "숙채"로  나눌 수 있다.
      
● 숙채
          나물거리를  살짝  데치거나 삶아서 볶은 것 또는 갖은  양
          념에 무쳐 먹는 것을 말한다. 숙채는 한국의 식생활에서는
          극히 기본적인 요리이며 거의 매일 먹게 되는 대중적인 요
          리이기도 하다.
      
● 생채
          숙채와 반대로 날 것으로 먹는 채소 요리이며  초장, 초고
          추장, 겨자 등에 무쳐서 먹는다. 생채의 양념에는 파나 마
          늘을 약하게 사용하여 채소의 향미를 살려야 하며 설탕과
          식초를 쓰는 것이 특징이다. 겨자 채, 호박냉채, 실백냉채
          등은 값진 생채 요리이다.
          

 
                                    
나물의 재료 ◆.
  
   ● 숙채
       
시금치 콩나물을 비롯하여  미나리, 숙주, 가지, 오이, 무,
          호박, 쑥갓, 죽순, 버섯, 고사리, 고비, 도라지, 두릅 등  밭
          에 심은 채소나 산나물들이 나물요리의 재료로 쓰인다.나
          물은  대개 푸른 채소가 많이 쓰이지만  여러 가지 채소와
          함께 고사리,  도라지, 산나물 등을 말려 두었다 쓰기도 한
          다. 특히  표고버섯, 석이버섯 등도 쓰이는데 그것은  고급
          나물에 속한다.
      
● 생채
          비타민 C가 풍부하게 들어 있는 갖가지 야채, 입 맛을 돋
          궈주는 향미로운 산채 등을 재료로 하여 날 것 그대로 요
          리하는 것이 생채이다.
                

 
                     
나물의 조리법 ◆.
      나물은 그 종류도 많고 조리법도 다양하다.
         숙채의 경우는 기름이나 양념장으로 볶아서 재료를 익
             히는 조리법이 있다.
         
숙채의 경우는  끓는 물에 데쳐서  갖은 양념으로 무쳐
             서 먹는 조리법이 있다.
         
나물에 고기와  당면을 섞어 만든  잡채는 자랑할 만한
             요리의 한 가지이다.
         
숙채의 경우는  볶는 나물에는 초를 넣지 않은 것이 좋
              다.
         
무치는 나물은 물기를 없애고 참기름과 깨소금을 넉넉
             하게 쓰는 것이 좋다.
         
산나물에는 고기를 쓰지 않고 고추장, 후춧가루,파, 마
             늘, 식초, 참기름, 깨소금,설탕 등으로 양념하여 무치는
             것이 좋다.
                 

 
                                    
야채 썰기 ◆.
 
        생채나 냉채를 만들 때 유의하여야 할 것은 야채 썰기
              이다.
         
야채의 맛과 색깔을 살리기 위해서는 무엇보다도 그 요
              리에  맞게 썰어야 한다.
         
둥글 썰기, 저미기, 반달 썰기, 은행잎 모양 썰기, 채 썰
             기, 다미기, 깍둑썰기, 어슷썰기, 꽃모양 썰기 등이 있다.
         
그러나 너무 모양에 치중해서 썰면 부스러기가 많이 나
             서 비 경제적이고, 크고 작은 것이  있게 되어 고르지 못
             할 수도 있다.
         
그러므로 모양만을 찾기 이전에 크기를 꼭 같이 고르게
             썰어야  익힐 때나  양념에 무칠 때나 간이 고르게 배인
             다는 사실을 중요시해야 한다.