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튀 김 편 ( Fried Food )

 

튀김의 종류

 가자미 미니에르

 가지생선탕수

 감자생선튀김

 깐풍새우

 꽁치말이튀김

 꽃게튀김

 꽃 튀김

 굴튀김

 단호박튀김

 달팽이튀김

 닭고기레몬소스

 닭고기매운강정

 닭고기카레튀김

 닭튀김

 더덕찹쌀튀김

 떡고기쌈튀김

 떡튀김

 동태살당면튀김

 동태살말이튀김

 돼지고기치즈커틀릿

 멸치야채튀김

 무말랭이오징어튀김

 물오징어튀김

 병어감자채튀김

 봄나물튀김

 부추말이튀김

 북어강정

 새우깻잎튀김

 새우볼튀김

 새우튀김

 생선살튀김

 생선살햄말이튀김

 생선탕수

 쇠고기양념튀김

 쑥새우튀김

 야채볼탕수

 야채튀김

 연근고기튀김

 연근튀김

 연어튀김

 옥수수탕

 인삼튀김

튀김의 종류

 장어튀김

 참치꼬치튀김

 치킨 핑거

 피자치즈튀김

    
      튀김 요리는 끓는 기름 속에서 재료의 수분과 지방을 빠지게 하여 고소한 맛과 산뜻한 입맛을 얻게 하는
         요리이다. 튀김을 맛있게 튀기는 요령은 좋은 기름과 좋은 재료 적당한 튀김 반죽 기름의 끓는 정도를
         잘 맞추는 일이다.
 

           
                                                      
◆ 튀김반찬에 어울리는 재료 ◆.
   
    고기로부터 과일에 이르기까지 식탁에 오르는 거의 대부분의 식품들은 튀김의 재료가 된다. 특히 재료
         자체에 기름기가 전혀 없는 음식은 튀김을 해놓으면 부드럽고 고소한 맛이 더해지며 비타민A가 풍부
         한 재료들은 기름과 어우려져  영양소의 흡수율이 좋아지기도 한다. 다만 튀김이나  부침에 사용하는
         재료들은 되도록 수분이 적은게 좋으며, 수분이 많은 재료는 튀기기 전에 데치던가 껍질을 벗겨 수분
         을 없앤다.

                                                                    
◆ 튀김 요령 ◆.
    ● 기름
         튀김 기름은 깨끗해야 한다. 대개 170~180℃로 온도가 올라갔을 때 튀기는 것이 좋으며 튀기는 도중
         기름의 온도가 변함이 없도록 화력 조절을 잘 해야 한다. 기름의 온도가 적당하게 올라가기 전에 재료
         를 넣으면 바삭 바삭하게 튀겨지지 않는다. 그 까닭은 재료에  기름이 듬뿍 배어 들기 때문이다. 또 아
         무리 기름의 온도를 적당히 올렸다 해도  한꺼번에 여러 개를 넣으면 기름의 온도가  갑자기 내려가므
         로 두 어개씩 넣어 튀겨 낸 다음 또 넣고 하여야 된다.한 번 사용했던 기름은 탈지면 등으로 깨끗이 걸
         러 다음 튀김 때 새 기름과  반씩 섞어 쓰는 것도 좋지만  튀김한 기름은  볶음 요리, 생선 구이와 같은
         요리, 무침요리 등에 쓰면 좋다.
    
● 튀김 방법
        
튀김 요리는 재료를  버무리는 방법에  따라 몇 가지로 나눌 수 있다.
        첫째 : 보편적으로 가장 많이 사용하는 방법으로 밀가루, 소금, 달걀, 물을 함께 섞어 개어서 재료를 거
                  기다 묻혀 튀기는 방법이다.
        둘째 : 녹말가루를 물로 개어서 깨끗한  흰살생선과 같은 재료에 버무려 튀기는  방법으로 이렇게 튀기
                 면 밀가루보다  그 맛이 개운하다.
        셋째 : 밀가루와 녹말가루를  물로 개지 않고 그대로 묻혀 재료에만 양념을 하여 튀기는 방법이다.
        넷째 : 아무 것도 버무리지 않고 재료에 소금, 후춧가루, 화학조미료 등으로 조미하여 튀기는 방법이다.
    
● 튀김 옷
        
튀김 옷에 따라 요리가 잘 되고 못 되는 영향이 크다 하겠다.일반적으로 튀김 옷을 만들때는 달걀을 풀
        고 물을 섞어 잘 갠 후 소금으로 간을 맞춘다. 그 다음 밀가루를 뿌리면서 나무주걱으로 끈기가 나지 안
        을 정도로 살살 고루 섞는다. 너무 심하게 개어 끈기가 생기면 튀김이 잘 되지 않는다.밀가루 멍울이 약
        간 있더라도 그대로 두는 것이 끈기가 나는 것보다 훨씬 좋다. 이 점은 반드시 유의하여야 한다.

                                                          
◆ 튀김반찬의 맛내기 포인트 ◆.
  ..
● 재료에 묻은 물기를 제거한다.
         
표면에 물기가 남아 있으면 튀김 옷이 잘 벗겨지고 눅눅해진다. 물기는 말끔이 닦아 내고 튀김 옷을 입
         히기 전에 날 밀가루를 묻혀둔다. 특히 냉동식품을 쓸 경우엔 더더욱 반드시 지켜야 할 사항이다.
    
● 밀가루는 체에 쳐서 사용한다.
         밀가루 또는 튀김가루를 체에 치면 공기 함유량이 많어져  한결 바삭한 질 감을 갖게 된다. 녹말가루를
         1/10분량  정도 섞는 것도 바삭한 튀김을 만드는 방법이다.
    
● 튀김 옷은 조금 되직하고 끈기없이 한다.
         
반죽이 지나치게 묽으면 질깃한 맛이 생긴다. 또 달걀을 섞을 때는 찬물에 끈기없이 완전히 풀어 섞고
         반죽은 젓가락으로 툭툭 치듯이 대충 섞는다. 그래야 끈적임이 생기지 않는다.
    
● 재료에 따라 적당한 온도에서 튀긴다.
         
너무 낮은 온도에서 튀기면 재료 속의 수분이 채 나오기도 전에 기름을  많이 흡수해 기름지고 눅룩해
         진다. 따라서 기름이 끓을 때 재료에 따라 알맞는 온도에서 튀겨야  바삭하고 고소하다.보통 야채류는
         170℃에서 생선이나 고기류는 180℃, 특히 굴 튀김 같은 것은  200℃ 정도의 고온에서  재빨리 튀기는
         게 맛있다.
    
● 튀기는 동안 기름 온도를 일정하게 유지한다.
         빨리 튀기려고 재료를 한꺼번에  많이 넣으면  기름온도가 내려가므로 조금씩 넣어 튀기고 또 한번 튀
         긴 후에는 잠시 기다려서 온도가  다시 올라간 후에 다음 재료를 넣어 튀긴다.

                                                         
◆ 튀김반찬을 제대로 만들려면 ◆.
  ..● 튀김을 할 때 거품이 생기는 이유는
         
기름이 산화되었기 때문이다. 또는 튀기는 도중에 떨어진  튀김 옷의 부스러기를 건져 내지 않은 채 그
         대로 튀기거나 낮은 온도에서  오랫동안 튀기면  이런 현상이 생긴다. 따라서 재료는 조금씩 적당한 온
         도에서 튀기고  찌꺼기는 항상 걸러 내어 깨끗이 보관하도록 한다.
    
● 튀김을 두 번 튀기면 왜 바삭 바삭하나
         대개 두 번 튀기는 재료들은 부피가 커서 속까지 잘 익는 재료들이다. 속까지 익힐 생각으로 낮은 온도
         에서 서서히 튀기면  기름을 많이 흡수해 버리므로 처음 튀길 땐 70~80%만 익히고  다시 한번 튀겨 속
         까지 익게 한다. 또한 바삭  바삭한 튀김을 원할 때에도  두 번 튀기는게 좋다. 처음엔 재료가 익게 하는
         효과가 있고 두 번째는 높은 온도에서  재빨리 튀겨 수분을 완전히 날려 바삭 바삭하게 튀긴다.