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중국요리편 ( Chinese Cooking )

 

중국요리의 종류

 깐풍기

 게살달걀소면탕

 게살 볶음밥

 굴부추야채짬뽕

 돼지고기자장볶음

 달걀 볶음밥

 닭고기야채모듬쌈

 두부볶음

 두반장볶음면

 라조육

 라유 해물탕밥

 마파 두부밥

 무 고추 초김치

 버섯 실파 달걀밥

 부추 잡채밥

 사천튀김초면

 삼선자장면

 야채볶음

 양분피잡채

 옥수수수프

 완자탕수육

 자장면

 잡탕밥

 짬뽕

 철판두부

 청호핀

 탕수표고

 탕수육(1)

 탕수육(2)

 팔보반

 팔보채

 해물볶음국수


      청요리(淸料理) 또는 중화요리라고도 한다. 중국은 오랜 세월을 두고 넓은 영토와 넓은 영해에서 다양한 산물과 풍부한  해산물
         을 얻을 수 있어, 이들 산해진품을 이용한 요리는 불로장수를 목표로 하여 오랜 기간의 경험을 토대로 꾸준히 다듬고 연구 ·개
         발되어 현재는 세계적인 요리로까지 발전하게 되었다. 다양한 재료의 이용, 맛의 다양성,  풍부한 영양, 손쉽고 합리적인 조리
         법, 풍성한 외양(外樣) 등이 중국요리로 하여금 세계 어느 곳, 어느 사람에게나 환영을 받게 하였다. 중국은 영토가 넓어  지역
         적으로도 풍토 ·기후 ·산물 ·풍속 ·습관이 다른 만큼 지방색이 두드러진 요리를 각각 특징 있게 독특한 맛을 내는 요리로 발전
         시켰다. 이처럼 독특한 개성을 지니고 발전해 온 각 지방의 요리는 잦은 민족의 이동과 더불어 상호 교류 ·보완되어 오늘날의
         중국요리를  창출해 낸 것이다. 그러나  이 사이트에 잇는 중국요리는 순수한 중국요리보다는 한국의  입맛에 맞게  변화시킨
         한국식 중국요리임을 기억하시고 퓨전요리 이기도 합니다.      

  
                           
중국요리의 지역적 특성 ◆.
             
       중국요리는 지역적인 특징에 따라 베이징요리[北京料理], 난
       징요리[南京料理], 상하이요리[上海料理], 광둥요리[廣東料
       理], 쓰촨요리[四川料理] 등으로 크게 분류할 수 있다.
     ①
베이징요리 : 일명  징차이[京菜]라고 한다. 베이징 [北京]
         을 중심으로 남쪽으로 산둥성[山東省], 서쪽으로  타이위안
         [太原]까지의 요리를 포함한다. 베이징은 오랫동안  중국의
         수도로서 정치, 경제, 문화의  중심지였고, 궁중요리를  비롯
         하여 고급요리가 발달하여 가장 사치스러운  요리문화를 이
         룩한 곳이다. 베이징은 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여          높은 칼로리가 요구되기 때문에 육류를 중심으로 강한 화력
         을 이용하여 짧은 시간에 조리하는  튀김요리와 볶음요리가          특징이다.
     ②
난징요리 : 중국 중부의  대표적인 요리로, 난징 [南京], 상
         하이 [上海], 쑤저우 [蘇州], 양저우 [揚州] 등지의  요리를
         총칭한다. 중국대륙의 젖줄인 양쯔강 [揚子江] 하구에는 오
         랜 옛날부터 난징을 중심으로 풍부한 해산물과 쌀을 바탕으
         로 한  식생활을 하였다. 그러나  19세기부터 밀어닥치기 시
         작한 서유럽의 대륙  잠식은 상하이에 조계 (租界)를 다투어          설치하기에 이르렀고, 이러한 외세의 입김은 결국 상하이를          중국  중부의 중심지가 되게 했다. 이 남경요리 중 서양풍으
         로 국제적인 발전을 한 것을 상하이요리[上海料理]라 한다.          상하이는  따뜻한 기후와  풍부한  농산물, 갖가지 해산물의
         집산지로서  다양한 요리가  만들어졌고, 특히 이 지방의 특
         산물인 장유[醬油]를 써서 만드는 요리는 독특하다.
     ③
광둥요리 : 중국  남부의 요리를 대표하는 광둥요리는 광저
         우[廣州]요리를 중심으로 푸젠[福建]요리,차오저우[潮州]
         요리, 둥장[東江]요리 등의  지방요리  전체를 일컫는다. 광
         둥요리는 흔히 난차이 [南菜]라고 하는데, 광저우[廣州]는
         외국과의 교류가 빈번하여 이미 16세기에는 에스파냐·포르
         투갈의 선교사·상인들이 많이 왕래하였기 때문에 전통적인
         요리와 국제적인 요리관 (料理觀)이 정착되어  독특한 특성
         을 이룩하였다. 사람들은  일찍부터  이 매력 있는 식생활의          고장을 일러 '식재광주(食在廣州)'라고 상찬했다.남쪽의 더
         운 지방인  광저우의 요리는 재료가 가지고 있는 자연의  맛
         을 잘 살려 내는 담백한 것이 특징인데, 서유럽 요리의 영향
         을 받아 쇠고기, 서양채소, 토마토케첩, 우스터소스 등 서양
         요리의 재료와  조미료를  받아들인 요리도 있다. 이러한 재
         료는 전통요리의 맛에  변화를  가져온 것이 사실이었고, 그
         것을 소화하고 중국화하는 데 능한 그들은 서유럽풍이 섞인          다채로운 맛의 연회요리로까지 발전시켰다. 볶음에서는 재
         료가 지니고 있는 자연의  맛을 살리기 위해  재료를 지나치
         게 익히지 않고 비교적 간을  싱겁게 하며 기름도 적게 쓴다.          하오유[
油]·칭정[淸蒸] 같은 조리법으로 담백한 맛을 낸
         다. 대표적인 요리로는 구운 돼지고기인 차사오[又燒]와 광
         둥식[廣東式] 탕수육인 구라오러우 등이 있고, 뎬신[點心]
         종류로는 사오마이[燒賣]·차오판[炒飯] 등이 있다.
     ④
쓰촨요리 : 촨차이[川菜]라고도 한다. 중국의  서방,  양쯔
         강 상류의  산악지대 요리를  대표하는 쓰촨요리는 윈난[雲
         南], 구이저우[貴州]요리까지를 총칭한다.쓰촨[四川]은 바
         다가 멀고 더위와 추위가 심한 지방으로서 예로부터 악천후
         를 이겨내기 위해  향신료를 많이 쓴 요리가 발달하였다. 매
         운 요리와 마늘, 파, 고추를  사용하는 요리가 많다. 오지(奧
         地)이기 때문에 소금절이, 건물(乾物)등 보존식품이 발달하
         여 채소를  이용한 자차이 [搾菜] 같은  특산물을 낳기도 했
         다. 산악지대에서 나오는 암염(岩鹽)은 소금절이의  밑받침
         이 되었고 신맛과 매운맛, 톡 쏘는 맛과 향기가 기본을 이루
         었다. 두부와 다진고기를 이용한 마포더우푸[麻婆豆腐], 회
         회교도 (回回敎徒)들의  양고기 요리인 양러우궈쯔 [羊肉鍋
         子], 새우고추장볶음인 간사오밍샤[干燒明蝦] 등이 유명하
         다.
 
                            
중국요리의 일반적 특성 ◆.
                
     ① 재료의 선택이 매우 자유롭고 광범위하다. 일반적인식료품          모두가 재료로  이용되고 있을 뿐 아니라 제비집, 상어 지느
         러미 같은 특수식료품도 일품요리의 재료로 이용되고 있을          만큼 재료의 종류가 다양하고 광범위하다.
     ② 맛이  다양하고  풍부하다. 간[甘], 셴[鹹], 쏸[酸], 신[辛]
         쿠[苦]의 오미(五味)를  복잡미묘하게  배합하여 창출해 내
         는 중국요리의 맛의  다양성은 세계의 어떤 요리도 따를 수
         없는 특징이다.
     ③ 조리기구가 간단하고 사용이 쉽다. 다양한  요리의  종류에
         비하여 조리기구의 수가 적고 사용법도 간단하다. 훠궈[火
         鍋:중국냄비], 사궈[砂鍋:볶음·튀김냄비], 러우사오[漏勺:
         그물조리], 정룽[蒸籠:찜통] 외에 식칼, 뒤지개, 국자 등이
         조리기구의 전부라 할 만큼 그 기구가 간단하다.
     ④ 조리법이 다양하다.조리기구가 간단한 반면에 조리법이 다
         양하다. 조리법에 관한 용어는  둥[凍],  조우[粥],  탕[湯],
         차오[炒], 자[炸], 젠[煎], 먼[
], 카오[], 둔[燉], 웨이
         [
], 쉰[燻], 정[蒸] 등 여러 가지 조리법이 있어  어떤 재
         료를 쓰든 원하는 요리로 조리해 낼 수 있다.  
     ⑤ 기름을  합리적으로  많이 사용한다. 중국 요리의 대부분이
         기름에 튀기거나 조리거나 볶거나  지진 것이라 할 수  있을
         만큼 기름이 많이 이용된다.적은 재료로 많은 칼로리원(源)
         을 얻을 수 있어 합리적이다.
     ⑥ 조미료와 향신료의 종류가 풍부하다.중국요리의 맛이 풍부
         한 것은 많은 종류의  조미료와  향신료를 적절히 이용하기
         때문이다.
     ⑦ 외양이 풍요롭고 화려하다. 중국요리에는 몇인분이라는 말
         이 없다. 1사람 앞에 얼마씩 따로 담는 것이 아니라 1그릇에          1가지 요리를 전부 담아 낸다.따라서 먹을 사람이 많아지면
         1가지 요리의 양을 늘리는 것이 아니라 요리의 가지수를 늘
         리는 것이 원칙이다.
                       


                   
  ◆ 중국요리의 조미료 및 향신료 ◆.
                
     ①
조미료 : 탕[糖:설탕], 바이탕[白糖: 흰설탕], 훙탕[紅糖:
          붉은 설탕], 빙탕[氷糖:얼음설탕], 펑미[蜂蜜:꿀], 옌[鹽:
          소금], 셴옌[鹹鹽:소금], 추 [醋:식초], 장유 [醬油:간장],
          더우장[豆醬:된장], 저우[酎:술], 라자오[辣椒:고추], 홍
          라자오[紅辣椒:붉은고추], 칭라자오[靑辣椒:풋고추], 라
          유[辣油:고추기름], 즈마유 [芝麻油:참기름], 뉴유[牛油:
          쇠기름], 주유[猪油:돼지기름], 더우유[豆油:콩기름], 화
          성유 [花生油:땅콩기름], 차이유 [菜油:채종유], 황유[黃
          油:버터],샤유[蝦油:새우기름], 샤루[蝦
:새우젓], 더우
          반장 [豆瓣醬 :고추장], 더우푸츠 [豆腐
:청국장], 푸루
          [腐乳:순두부], 장더우푸[醬豆腐:두부장], 하오유 [
油:
          굴기름] 등이다.
      ②
향신료 : 쒸안[蒜:마늘],충[蔥:파], 장[姜:생강], 화자오
          [花椒:산초씨], 딩샹[丁香:정향], 구이피[桂皮:계피], 다
          후이[大茴:대회향], 샤오후이[小茴:소회향], 천피[陳皮:
          귤껍질], 우샹펀[五香粉:오향가루], 싱런솽[杏仁霜:살구
          씨], 바자오후이샹[八角茴香:꽃같이 생긴 회향] 등이다.

                            
중국요리의 특수재료 ◆.
             
      중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물
      이 생산되고 있어, 요리의  좋은 재료가 되었다. 특히 소금절
      이나 건물(乾物) 같은  저장식품의  발달은 그러한  특산물을
      계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였다.
       ①
주쑨[竹筍] : 죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이
           라고 한다.
       ②
옌워[燕窩, 燕巢] :보르네오 북해안과 수마트라 서해안,
           자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것을
           말한다. 이 둥지는 바다제비들이 해조물을 물어다가 타액
           을 발라가며 둥지를 만든 것으로,절벽에다 만들기 때문에
           채집하는 데 어려움이 있다. 이것은 그 품질에 따라 3등급
           으로 나뉜다. 관옌[官燕]은 최고급품으로,색이 희고 잡물
           이 전혀 섞이지 않은 것이고, 마오옌[毛燕]은  후이옌[灰
           燕]이라고도 하는데, 회색을 띠고 제비 털과  잡물이 섞인
           중급품이며, 옌쓰 [燕絲]는 형태가 흐트러지고  이물질이
           많이 섞인 하급품이다. 중국요리의 최고급 재료로 손꼽히
           는 옌워는 비싸기로 유명한데, 이 옌워를  곁들인  식탁을
           옌차오시[燕巢席]라고 하여 최고의 연회석으로 친다.
       ③
하이싼[海蔘]:해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불
           리는데, 영양가가 높아  바다의 인삼이라고 평가된다. 빛
           깔이 검고 흠이 없이 가시가 고루 퍼진 것을 상품으로 친
           다.
       ④
위츠[魚翅] : 상어 지느러미를 말린 것이다. 상어의 종류
            에 따라 맛의 차이가 있고,부위와 취급법에  따라서도 맛
            의 차이가 있다. 상어 중에 청 상어를  제일로 친다. 지느
            러미를 원형대로  말린 것을  바오츠 [鮑翅] 또는 취안츠
            [全翅]라 하고, 껍질을  벗기고 지느러미의  섬유질을 찢
            어 말린 것을 진츠[金翅]라고 한다.
       ⑤
간바오[乾飽] : 전복  말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟
            아난 것을 상품으로 친다.
       ⑥
간베이[乾貝] : 패주(조개기둥)를 말린 것이다.
       ⑦
하이저피[海皮] : 해파리를 소금과  백반에 절인 것이
            다.
       ⑧
다하이미[大海米] : 껍질을  벗겨서 말린 새우를 말하는
           데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 한다.
       ⑨
샤빙[蝦餠] : 새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모
            양으로 만들어 찐 다음  얄팍얄팍하게 썰어  말린 것으로
            기름에 튀겨 먹는다.
       ⑩
샤쓰[蝦子] : 새우살을 말린 식품을 말한다.
       ⑪
피단[皮蛋] :오리 알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍
            게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노
            른자는 젤리같이  응고되어 있다. 발효에서 오는  독특한
            향기와  맛 때문에 그냥 썰어서  전채(前菜)로  내기도 한
            다.
       ⑫
왕유[網油] : 돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같
           은 모양의 그물기름을 말한다.
       ⑬
더우푸간[豆腐干] : 두부를 눌러 단단하게 만든 것인데,
           두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미
           를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 한다.
       ⑭
훠투이[火腿] : 햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공
           식품이다.
       ⑮
버섯 : 버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도
           다양하다. 둥구는  말린 표고버섯을  말하며, 살이 두껍고
           등이 갈라져 줄이 생길 정도로 터져 있고  좋은 향기를 지
           니고 있다. 이 밖에 표고 가장자리의  주름이 꽃같이 돋아
           난 것을 화구라고 하고 향기가 진한 것을 샹구라고 한다.        ⑮
쑹쥔[松菌] : 송이버섯을 말하며  독특한 향미가 특색이
            다. 무얼[木耳]은 목이버섯을 말하며, 흰 것과 검은 것의
            2종류가 있다.흰 것은 인얼[銀耳]이라 부르며 중국 쓰촨
            성 일대에서만  생산되는 것으로  진귀한 것이다. 차오구
            [草菰]는 찰벼 지푸라기에서  자라는 버섯으로 검은빛을
            띠고 있다.