◆ 일본요리의
지역적 특성
◆.
일본열도는
북동에서 남서로 길게 뻗어 있고 바다로 둘러싸여
있으며 지형, 기후에 변화가 많으므로,
4계절에
생산되는 재료의 종류가 많고 계절에 따라 맛이 달라지며
해산물이 풍부하다. 일본요리는 쌀
을
주식으로 하고 농산물, 해산물을 부식으로 하여 형성되었는데,
맛이 담백하고 색채와 모양이 아름
다우며
풍미가 뛰어나다. 그러나 이러한 면에 치우쳐서 때로는
식품의 영양적 효과를 고려하지 않는
경우도
있었는데, 제2차 세계대전 후로는 서양의 식생활의 영향을
받아 서양풍, 중국풍의 요리가 등장
하게
되면서 영양면도 고려하게 되었다. 또한 일상의
가정요리도 신식품 (新食品)의 개발과 인스턴트
식품의
보급으로 다양하게 변화하였다.
◆ 일본요리의
특성
◆.
① 모든 요리가
쌀밥과 일본 술에 조화되도록 만들어졌고, 같은 재료라도
4계절의 변화에 따라 맛이
좋은
제철의 것을 구분해 씀으로써 계절 감을 살리고 있다.
② 재료의
본 맛을 살려서 조리하기 때문에 향신료를 진하게
쓰지 않는다.
③
양질의 식수(食水)와 신선한 어패류가 풍부하여
생선회 (사시미)가 발달했다.
④
식기는 기본적으로 1사람분씩 따로 쓰며,도자기, 철기 등
변화가 많아 요리의 내용이나 계절에 따
라
조화시킴으로써 요리상의 공간적 아름다움을 살리고 있다.
⑤ 눈으로
보는 요리라는 말을 할만큼 외형의 아름다움을 존중하므로
조리인의 개성이나 기술에 대해
서
까다롭고, 담는 방법도 세심한 주의를 기울인다.
⑥
관서풍과 관동풍의 지리적인 특징을 나타낸다. 관서는
전통적인 일본요리가 발달한 곳으로서, 교
토[京都]의
담백한 채소요리와 오사카[大阪]의 실용적이고 합리적인
요리가 주종을 이루는 데 비
하여,
관동요리는 에도막부 [江戶幕府]가 생긴 뒤의 무가요리
(武家料理)로서 일찍부터 설탕을 손
에
넣을 수 있었던 관계로 설탕과 간장을 많이 써서
요리의 맛을 진하게 만든다.
◆ 일본요리의
분류
◆.
정식 일본요리인
혼젠요리[本膳料理],차가(茶家)에서 전문음식점으로 옮겨간
차를 내놓기 전에 간단
히
내놓는 자카이세키요리[茶懷石料理], 항구인 나가사키[長崎]에서
외국인이나 선원에게 판매하기
위하여
시작된 중국 풍의 싯포쿠요리[卓핏料理], 의례용인 가이세키요리[會席料理],
벤토[弁當:도시
락]
형식의 요리, 돈부리 (덮밥요리) 형식의 요리 등이다.재료적인
특색이 강한 것으로는 절이나 전문
점에서
채소의 특색을 살린 쇼진요리[精進料理], 그밖에 민물고기요리,
닭고기요리, 산채요리 등이
있다.
◆ 일본요리의
식단
◆.
일본요리의
식단(食單)은 다음과 같다. 밥[飯], 국[汁], 쓰케모노[漬物:무,
배추, 오이 등의 채소와 그
밖의
식품의 소금절이, 설탕절이 반찬]를 기본으로 하여 점차
발달한 것이다.보통 혼젠요리나 가이세
키요리에서는
기본적인 요리 외에 3∼11가지의 요리를 더 올리고, 요리
사이에는 술을 권하며, 술이
끝난
뒤에는 밥, 과일, 과자, 더운물 등을 내는 형식으로
되어 있다. 재료는 햇것, 제철의 것, 해산물,
조수육 등을
자유로이 조화시켜 쓰게 되어있으나 일반적으로 중심요리,
중심으로 도입하는 요리, 여
운을
남기는 후식요리 등으로 농담(濃淡)을 주어 배려한다. 평상시의
식단에서는 밥, 국, 쓰케모노 외
에
조림, 튀김, 구이, 무침 등을 갖추는데, 밥을 주식으로
할 경우, 서양풍의 커틀릿, 로스트치킨, 샐러
드나
중국풍의 추툰[酢豚]·사오마이[燒賣] 등을 반찬으로 들
때가 많아 고래 (古來)의 일본요리만을
차리는
경우는 드물다.
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