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소 스 편 ( Sauce )

 

소스의 종류

 겨자소스

 마요네즈소스

 미트소스

 버터소스

 브라운소스

 올리브유 마늘소스

 토마토소스

 토마토케첩

 크림소스

 
       
소스는 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료의 총칭이다.
 

 
                                                                              
소스의 종류 ◆.

     
그레이비소스 : 쇠고기나 닭고기의 로스트에 곁들이는 소스이다.
          육류를 철판에 구울 때 생겨난 국물을 이용하는 것으로 수프스톡을 적당히 넣고 가열한다. 이때 후춧가, 소, 캐러멜을 넣고
          밑바닥에 눌어붙지 않게 잘 저으면서 끓여 헝겊으로 거르고, 떠 있는 지방을 숟가락으로 떠낸다.

     
마요네즈소스 : 정제된 식물성 기름, 달걀 노른자 및 식초를 기본 성분으로 하는 유화상태(乳化狀態)인 반고체 식품으로 만
                                든 샐러드용 드레싱소스.

          마요네즈 소스라는 말은  마요르카섬의  마욘에서 유래된 것으로  ‘마욘풍’ 소스라는 뜻이다. 18세기에  프랑스에서 처음으
          로 만들어졌다. 식물성 기름으로는  옥수수기름, 면실유, 콩기름, 유채 유 (평지씨 기름)와 같은 정제 샐러드 기름이 사용되
          며, 노른자의 지방단백질은  유화력이 강하다. 만드는 법은  달걀노른자 1개에  식초 큰술 하나, 소금, 설탕, 겨자, 후춧가루
          를  각각 소량씩  잘 섞고 샐러드유 1컵을 조금씩 가한다.주의할 점은 처음부터 기름을 한꺼번에 넣으면 분리되므로 조금씩
          가하면서  잘 섞을 것과, 신선하고  끈기 있는  달걀을 사용할 것, 기름이 너무 냉각되면 섞이지 않으므로 적당히 가온 할 것
          등이다.마요네즈 소스는 그대로 채소, 고기, 생선 등의 요리에 쳐서 사용되는 이외에 그것을 토대로 여러 가지 소스를 만들
          어 사용하기도 한다. 한국인의 식생활이 서구화됨에 따라 소비량이 급격히 증가하고 있으며, 완제품이 시판된다.

     
안초비소스 :  안초비라는 작은 물고기로 담근 젓갈을 주재료로 하여 만든 소스.
          주로 생선요리용 소스로 많이 쓰인다. 다 익은 안초비의 배를 갈라 뼈를 추려내고 살에서 껍질을 벗긴다. 뼈와  껍질을 고기
          가는 기계에 넣고 갈아 끓는 물에 담갔다가 여과시킨 다음 발라 놓은 살을 넣고 으깨어 체로 걸러 소금을 친다.따로 남겨 놓
          은 뼈국물에 콘스타치를 섞어 잘 풀어서 체로 걸러놓은 국물에 붓고 향신료를 넣고 끓인다.
      
     
크림소스 : 베샤멜 소스에 생크림을 섞어 만든 희고 걸쭉하며 맛이 진한 소스.
          닭고기, 생선, 달걀, 채소(아스파라거스, 셀러리, 콜리플라워, 그린피스, 당근, 순무 등) 등을 찌거나 삶아서 무칠 때나 그릇
          에 담은 후 끼얹는 소스로 쓴다. 베샤멜 소스에 반 또는 같은 양의 생크림을 섞어 저으면서  가열한 후 소금, 후춧가루,너트
          메그로 간을 맞추고 달걀 노른자 약간을 생 크림에 개어서 넣으면  맛이 더 좋아진다. 또는 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리기도
          한다.